寿 司
日本人的饮食主要以大米和鱼为主,而将两者和二为一的寿司可以说是日本饮食文化的精髓,鱼和米的芳香在口中融为一体,回味无穷。寿司是指在一口能吃下那么大小的加上酢的饭团上放上各种各样的素材,这些素材在寿司界称为「ネタ」,主要以鱼贝类为主。大米称为「シャリ」,往刚出锅的米饭中加入酢后,用饭勺搅拌,再用扇子扇掉热气,酢中的糖分将米粒包裹起来,形成一层保护膜,既防止米和米之间相互粘连又可以维护大米原有的风味。攥寿司的方法是左手拿素材,右手握米饭,将素材后面抹上辣根和米饭捏在一起,一瞬间就制成了味美可口的寿司。在古代寿司是发酵食品的一种保存手段,人们只吃上面的鱼,下面的大米作为发酵用的材料来使用。19世纪出现了我们现在食用的寿司。逐渐发展演变,成为享誉世界的日本代表食品。
荞麦面
荞麦面营养丰富,味美价廉,在日本各地都能品尝到。荞麦面的种类多种多样,凉面条要蘸专用的酱汁食用,还要加上辣根和葱花。往酱汁中加入用海带、木鱼煮出的汤汁加热后再放入煮熟的荞麦面就是热面条。面条上还可以放上各种配菜,如果放上狐狸的最爱油炸豆腐就称为「狐狸荞麦面」,放入油炸食品的碎渣称为「狸子荞麦面」。在面条中放入生鸡蛋,蛋黄好似月亮,蛋清好似云彩称为「赏月荞麦面」。吃荞麦面时要吃出声音,吃得豪爽,这样荞麦的芳香会混合在空气中穿过鼻孔,更好地体会荞麦面的味道。在日本种植荞麦已有一千多年的历史,以前人们用大米来交纳地租,而山沟里的村子种植荞麦要比种植大米更适合,因此用荞麦来交纳地租。同时荞麦也是农民重要的营养来源。日本除夕有吃荞麦面的习惯,细长的面条可以保佑健康长寿、家运昌盛。对日本人来说荞麦面不但是人们日常生活中的家常便饭,也是寄托着人们愿望的特殊的食品。
日本酒 
日本酒又名清酒,年消费量约70万千升,拥有2万多个品牌。在举行庆祝活动的时候,用木槌敲破木桶畅饮木桶内的日本酒来分享快乐。日本酒的主要原料是大米,这种大米被称之为酒米,米粒较大,需要将酒米蒸熟后制成日本酒。在制造过程中有2种菌不可欠缺。1种是能够使大米中的淀粉变甜的曲霉属菌,另一种是能够产生酒精成分的酵母菌。在酿造过程中微妙的天气和气温变化都会对日本酒的味道产生影响,酿造师们要花费约1个月的时间才能酿造出酒精浓度高味美可口的日本酒。近年来还研制出了面向女性消费者新品种的日本酒,类似于葡萄酒放的时间越长越好喝。英国很有权威的葡萄酒大会上2007年专门设置了日本酒部门,出口额逐渐增加,拥有1千多年历史的日本酒不断地发展演变,一直备受人们喜爱。
天妇罗
天妇罗是将季节蔬菜和鱼贝类等裹上面衣油炸而成的日本传统菜肴。天妇罗的吃法主要有两种,一种是蘸上用木鱼、海带和酱油等制成的酱汁一起食用,另一种是蘸着盐吃,这样可以更好地品尝到素材的原汁原味。制作地道的天妇罗需要高超的技术,首先是各种素材的准备工作,准备工作做得好坏对天妇罗的味道和外观都有影响。然后是为了裹住素材的原汁原味制作面衣,将鸡蛋和水混合在一起在加入面粉搅拌,注意不能过度的搅拌,因为黏性过大会影响口感,最后是油炸,将素材裹上面衣后迅速地放入油中,要控制好火候,即使一秒钟也不能炸得过料。每一道程序都必须精心操作才能制作出色香味美、肉软汁浓的天妇罗。天妇罗是16世纪从葡萄牙传来的油炸食品发展而来,江户时代被日本化在老百姓中普及。是江户(现东京)的三大菜肴之一,深受人们喜爱。(江户的三大菜肴是寿司、荞麦面和天妇罗)
お漬物(咸菜)
日本是世界屈指可数的腌菜大国,お漬物深深地溶入于日本人的生活中,用盐腌制お漬物作为蔬菜的保存方法而发展起来。作为主食的大米虽然营养价值高,但是味道单一,因为お漬物非常适合米饭,所以日本人腌制各种各样的お漬物。用酒糟腌制的お漬物散发着酒香,用酱油腌制的お漬物味道醇厚适合米饭,用芥末腌制的お漬物辣味刺鼻。最常见的要数米糠酱菜,将米糠用盐和水搅拌发酵后制成「ぬか床」,把季节蔬菜放入腌制而成。腌制一个晚上能制成味道轻淡的好似凉菜式的お漬物,如果腌制几天就能制出味道浓厚的お漬物,如果精心地维护米糠就能使用很多次,并且世代相传,每个家庭都有自己独特的味道。即使是饮食生活已经接近于欧美化的今天,米饭配お漬物还深受日本人爱戴。
乌冬面
香川县虽然是一个只有100万人口的小县,但是乌冬面的消费量在日本却是首屈一指,县内有约900家的乌冬面店。香川县以前被称为赞岐国,因此这里的乌冬面名为「赞岐乌冬」,由于县内气候干燥,适合种植小麦,所以制作乌冬面很盛行,已有300多年的历史。乌冬面分为热乌冬,盛在竹笼屉里的冷乌冬,还有直接往面上浇上用当地特产的杂鱼干制成的汤汁而食用的汤乌冬。赞岐乌冬的特点是弹性强有咬劲,用盐水和面粉搅拌后揉成面团,站在上面用脚踩,利用体重使面粉中的蛋白质变成有韧性的面筋,再放一个晚上后用擀面杖擀薄切成大小均一的面条,放在锅里煮几分钟后用凉水冲洗就制成了味美可口的乌冬面,和酱汁一起食用,一碗只有几百日元,真是物美价廉,具有日本特色的食品。
大米
大米是日本人的主食,人们在田间插秧割稻的情景作为日本的原始风景装点着日本的四季。对于粮食自给率很低的日本来说,大米可以说是特殊的存在,基本上能自给自足。米饭的味道单一适合于各种菜肴。将鲑鱼、海带、鳕鱼子等放入米饭中握成的饭团自古以来深受日本人欢迎, 不但食用方便而且易于携带。茶水泡饭是在米饭上放入紫菜、酸梅、鲑鱼等再倒入茶水的简单方便的速食,一般在酒后食用。把生鸡蛋和酱油倒在米饭上的鸡蛋伴饭也很受欢迎,在日本还有很多专门店。自古以来人们为了祈祷五谷丰收而举行各种祭祀活动,日本的国技相扑原本是为了祈祷大米的丰收而举行的仪式。古代人们用大米来纳税,诸侯的级别也是以领地内大米的产量来决定。即使是现在种植水稻依然是日本农业的重中之重,金黄色的稻穗在田地里随风摇摆的样子古往今来一直都是日本人最高兴的事情。
味噌
味噌又称黄酱是用大豆、盐和从米、大麦以及大豆中提取的麴子发酵制成的食品。有深色黄酱、浅色白酱、咸黄酱、甜酱等种类丰富。最常见的就是酱汤,米饭配酱汤可以说是日本菜的根本。味噌一般是由米麴制作而成,东海地区的人们喜欢用豆麴,而九州最常用麦麴。味噌制作还要迎合当地的水土气候,以前家家都制作味噌,而且每家都有自己独特的味道,并且代代相传。用味噌能烹饪出各种菜肴,比如味噌猪排,用味噌做的调味汁撒在炸猪排上,还有用甜酱做的萝卜,还有爱知县的地方菜味噌煮面等。拥有800年历史的金山寺味噌可以直接当作菜来食用。近年来,味噌不只用于日本菜,法国菜中也常被使用,日本的传统调料味噌打破旧的模式,在各种菜肴中大显身手。
ラーメン(拉面)
深受日本人喜爱的拉面遍及日本全国,味美价廉很受欢迎。拉面起源于中国,在日本独自发展演变,变成现在的样式。现在日本全国各地有各式各样的拉面店,厨师根据汤汁的种类来计算面条的粗细和长短。因为汤汁是拉面的命根子,所以每家拉面店都在汤上下工夫。用鸡架、猪骨头、蔬菜等各种材料煮出高汤,还有的用鱼干、海带、木鱼片等煮出海鲜味的高汤。再往高汤中加入酱油、大酱、还有的加入咸盐就制成了各种口味的拉面汤汁。1958年众所周知的方便面诞生,1971年研制出了杯装方便面,现在世界上每年方便面的销售量为900亿个。备受世界各地的人们所喜爱的拉面是拉面大国日本研制出的充满激情的产物,电影明星成龙每次来日本必定品尝日本的拉面。
酱油
酱油是日本菜不可欠缺的万能调料,吃寿司和生鱼片时直接蘸着酱油食用,吃鸡素烧时浇上酱油能使肉的味道更加鲜美香醇。酱油种类繁多,最常见的是咸口酱油,味重色浓。淡口酱油颜色浅淡,不但可以保留材料的原汁原味,又可以协调色调。灵活的食用酱油会使菜肴的色泽美观,味美宜人。酱油的原料是大豆、小麦再加入曲霉属菌,几天后形成麴子,再加入盐水就制成了未经过滤的原始酱油。把其放入桶中发酵,几个月后发生化学反应将大豆中的蛋白质分解成氨基酸。酱油酿造费时费力费工夫,有的甚至需要五年时间。近年来酱油被使用于各种菜肴中。法国菜加入少量酱油能增香提味,美国菜中用酱油来制作沙司。酱油跨越国境在世界的舞台上展露头角。
和菓子(日式点心)
和菓子制作精巧、味美可口、富有季节感,让人赏心悦目。大多是手工制作,手艺人用那柔和纤细的手法把美丽的大自然表现的淋漓尽致。为了制作出形象逼真接近于自然色彩的点心有时需要高超的技术。起初在日本点心是指树上结的果实,到了8世纪从中国传来了最原始的点心(用米和面粉油炸而成的食品),16世纪中期外国商船带来了使用大量砂糖制作的点心。到了江户中期在百姓中普及。菓子在茶道、日本文化以及逢年过节、庆吊仪式时也扮演着重要角色,作为日本的饮食艺术发展至今。
抹茶
抹茶拥有800年的历史,是将干燥的茶叶磨成粉末状饮用,沏茶的方法是直接将粉抹茶放入茶碗中,用竹舀子将热水舀进茶碗,然后用圆筒竹刷迅速地搅拌直至茶水起泡沫为至,这就证明抹茶已恰到好处地溶入于热水中是饮用的最佳时机。抹茶是使用一年中第一次采下的茶的新芽制成,属于高级茶叶。种茶的地方要选日光照射充足,排水良好的倾斜地带。而在种植抹茶时要使用稻草和芦苇制的帘子来遮挡阳光,这样会使茶味更浓。这种方法本来是为了江户时代茶园的茶叶不被霜打能够安定地向将军家供奉高级茶叶发展而来。近年来抹茶不止限于饮用,还用来制作糕点。现在抹茶作为緑色食品被广泛使用,在海外也备受欢迎。
筷子
在日本家庭吃饭时使用筷子,每个人都有自己专用的筷子,不准其他人使用。筷子的用途多种多样,可以夹取食物,夹碎食物,搅拌食物,用紫菜卷米饭或挑除鱼刺时等细微的操作都离不开筷子。人们不但对筷子的功能,对其外观也很重视。以前人们用竹子和木材制作筷子不做任何加工,到了江户时代涂着漆的筷子在全国普及,筷子在茶道中也被使用,茶会中饮茶前吃怀石菜时使用的筷子是由杉树和竹子等多种材料制成。在形和色上都很别致。筷子与菜肴和食器恰到好处的搭配让人赏心悦目。自古以来筷子作为人与神交流的桥梁被认为是神圣的物品。在向神献供品时旁边要放一双筷子。在日本还要为筷子举行祭礼,人们认为筷子上寄宿着使用者的灵魂,在祭礼时将其烧掉表示对筷子的感谢之意。筷子不单纯是吃饭的工具,也是日本人心灵的寄托。
刺身
分布于世界各地海域里的回游鱼类金枪鱼自古以来是日本饮食文化的代表,丰富着日本人的餐桌。金枪鱼的生鱼片能够原汁原味的把其美味给体现出来。金枪鱼也是寿司不可欠缺的材料。江户时代产生了将金枪鱼肉浸泡在酱油里食用的烹调法,深受老百姓欢迎。用葱和金枪鱼制成的鱼肉丸子火锅也是有着悠久历史的菜肴。金枪鱼肉大致分为3个部位,脂肪少的红肉、脂肪多的中腹部和脂肪非常多的大腹部。从外观美丽、肉质鲜美的红肉到脂肪饱满、入嘴即化的大腹部,整条金枪鱼几乎全部被食用。金枪鱼的最高级别要数在青森县大间町捕获的大间金枪鱼,一条鱼有时甚至会达到1500万日元以上,为了不损伤鱼体在大间一般使用单杆钓鱼法。鱼饵采用手工制作的假鱼饵。世界上金枪鱼4分之1的消费量在日本。可以说金枪鱼是日本人餐桌上必不可缺的菜肴。
カレー(咖喱饭)
香滑浓稠、风味独特的咖喱饭深受日本人喜爱,闻到那辛辣香甜的咖喱调料的味道真让人食欲大增。据统计日本人每周要吃1次以上的咖喱饭,1年平均要吃84回。材料有圆葱、土豆、胡萝卜、猪肉、牛肉、鸡肉等。作法是将蔬菜和肉一起烹炒,再加入水煮,最后加入即席咖喱汁。日本咖喱的特征是汤汁稠、菜码大。咖喱原产于印度,明治时期传入日本。即席咖喱汁的出现,大大方便了普通家庭,使制作咖喱饭更简单化。并且每个家庭都有自己不同的风味,有的稍微加一点番茄酱,有的加一点鲜奶油。咖喱饭其实在很多日本人的心中有着不可代替的位置,有一种亲切感。虽然起源于印度,但是在日本经过独特的发展演变已经成为每个家庭不可缺少的固定菜肴。

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